Zodpovedná cesta kávy

Káva je najpopulárnejší nápoj a väčšina ľudí si bez nej nevie predstaviť svoj pracovný deň. Pri spracovaní, distribúcii a príprave kávy však vzniká veľa odpadu, ktorý zaťažuje našu planétu a negatívne vplýva na životy ľudí.

Cez fotografie a diskusiu s odborníkmi sme zmapovali zodpovednú cestu kávy. Ide o proces na konci ktorého sa tešia kávoví farmári, spokojní sme my spotrebitelia aj naše životné prostredie. To čo si potrebujeme uvedomiť a v čom vytrvať je, že svojimi rozhodnutiami o výbere kávy aj likvidácii odpadu z nej dokážeme udržateľné procesy významne podporiť a prispieť k spravodlivejšiemu svetu.

„Keď do prehliadača napíšeš klimatická zmena a svoje obľúbené jedlo, polovica výsledkov budú príbehy o zmenách klímy, ktoré tvoje jedlo ovplyvňujú,“ autor knihy Our Changing Menu, Michael Hoffman.

Našim zámerom je poukázať na férovosť vrátane bezodpadovej produkcie kávy, ktorej zodpovedná cesta za spotrebiteľom bude spĺňať okrem Fairtrade certifikácie a kritérií kladených na produkty ekologického poľnohospodárstva (BIO), aj zásady udržateľnej cirkulárnej ekonomiky.

O tom, aké má celá cesta zodpovednej kávy benefity aj o tom, čo môžeme pre zodpovednú cestu kávy urobiť my konzumenti, sme konzultovali s Alim Macsaiom – obchodným riaditeľom SAMAY / Nadácia Integra, Lubomírom Kadane – výkonným riaditeľom Fairtrade Česko a Slovensko a Martinou Velikou – Enviromentálnou konzultantkou Inštitútu cirkulárnej ekonomiky INCIEN.

Fotogalériu zo zberu kávy a ďalšiu cestu kávových zŕn v rukách zodpovedných producentov a spotrebiteľov môžete spoznať aj cez autentické fotografie:

Kávovník arabica v Etiópii — Jeden z najznámejších príbehov o objavení kávy je z 9. storočia nášho letopočtu: spomína pastiera menom Kaldi a jeho „tancujúce“ kozy. Kaldi si všimol, že kozy, ktoré žuli červené bobule z určitého stromu mali nezvyčajne veľa energie. Zo zvedavosti vyskúšal tieto „čerešne“ aj on sám a svoje skúsenosti potom zdieľal s opátom z neďalekého kláštora. Mníchom sa podarilo náhodou, po spadnutí vetvičky s bobuľami do ohňa, objaviť voňavý nápoj z čerstvo pražených zŕn a káva, ako ju poznáme dnes, bola na svete. Oromovia v Etiópii ale údajne konzumovali kávu už mnoho stáročí pred legendárnym Kaldim. Ich príbeh je takýto: Waqa, boh najvyššieho neba, potrestal smrťou jedného zo svojich verných mužov. Na druhý deň ráno Waqa navštívil jeho hrob a vyronil pri tom slzy. Na pôde, ktorá bola poliata jeho slzami vyrástla nová rastlina – kávovník. Oromovia veria, že všetky ostatné rastliny sú polievané dažďom, ale káva je polievaná slzami Boha. Kávovník je vždy zelený. V tradícii Oromo zelená farba symbolizuje plodnosť / úrodnosť, cez ktorú najvyšší boh Waqa preukazuje ľuďom svoju priazeň. Káva je preto neoddeliteľne spätá s tradičnou kultúrou Oromo a pre obyvateľov tejto časti Etiópie, ktorú pravidelne navštevujeme, má nesmierny význam.

Spracovateľská stanica — Káva Arabica sa v Etiópii pije ako nápoj už stovky, ak nie tisícky rokov. Dnes tvorí štvrtinu etiópskeho exportu a poskytuje živobytie približne 15 miliónom farmárov. Pre mnohých z nich je káva najdôležitejší alebo jediný zdroj príjmu. V dnešnom kávovom svete je zaujímavosťou, že až 50% všetkej kávy, ktorá sa vyprodukuje v Etiópii, zostáva v krajine pre spotrebu Etiópčanov. Pitie kávy je skutočne neoddeliteľnou súčasťou každodenného života Etiópčanov a základným komponentom etiópskej kultúry. Káva je aj prostriedkom budovania a udržiavania dobrých vzťahov v rámci rodiny, komunity a priateľov. Veľmi nás preto potešilo, že hneď ako sme navštívili prvú farmu, dostali sme od domácich srdečné pozvanie na šálku kávy, ktorú tu volajú „buna“ alebo „bunna“.

Na návšteve u farmára — Etiópska káva je známa veľmi širokým spektrom rozmanitých a jedinečných chuťových profilov. Podľa autorov publikácie „Coffee Atlas of Ethiopia“ (2018) sú na to dva hlavné dôvody: Etiópia má celosvetovo najväčšiu zásobu genetickej diverzity kávovníka Arabica a táto rozmanitosť sa odzrkadľuje v látkach, ktoré ovplyvňujú vôňu a chuť. Etiópia má komplexnú klímu a geografiu, ktorá sa premieta do regionálnych či miestnych rozdielov medzi dopestovanými / divokými kávovníkmi. Jednotlivé miesta, ktoré sú spájané s konkrétnymi chuťovými profilmi sa nazývajú v angličtine „origins“. Tento termín sa v kávovom biznise používa podobne ako „terroir“ pri víne. Medzi najznámejšie z nich patria napríklad Harar, Yirgacheffe, Limu, Sidamo, Bench Maji či Guji, ktoré sa objavili aj v rámci ponuky našej pražiarne Samay.

Zberačky kávy — Všetka etiópska káva sa zbiera ručne. Zber je náročný a vyžaduje si vysokú mieru zručnosti. Farba plodu pri zbere, ktorá musí zodpovedať stavu zrelosti, je podstatná pre kvalitu finálneho nápoja.

Africké postele — Takzvané africké postele (African beds), ktoré sa v Etiópii oddávna používajú na prirodzené sušenie kávy, bývajú dlhé aj niekoľko desiatok metrov. Sú zostavené z drevených tyčí a priedušnej tkaniny. Slúžia k sušeniu na slnku buď zelených kávových zrniek, ktoré boli vylúpané mokrou metódou alebo k sušeniu celých kávových plodov. Táto metóda spracovania kávy natural sa používa nielen v Afrike, ale aj v strednej a južnej Amerike, kde získava na popularite vďaka ekologickosti a zníženiu výrobných nákladov na pitnú vodu.

Ručné triedenie kávy — „Zelená káva“ je stav, v ktorom sa káva exportuje na praženie, balenie a distribúciu ku konzumentom. V spracovateľských staniciach sa káva opakovane čistí a triedi za pomoci ručnej práce, tradičných aj moderných technológií, aby sa do našej šálky dostali iba tie najkvalitnejšie zrnká.

Etiópska kávová ceremónia — V rámci tradičnej etiópskej kávovej ceremónie sa mierne rozliata káva na tácke či podšálke toleruje. Dôležité je šálku naplniť čo najviac po okraj, čo symbolizuje pohostinnosť a šťastie. Naopak, poloprázdna šálka je zlým znamením.

Export do Európy — Etiópia patrí k popredným svetovým exportérom kávy. Napriek tomu, že približne polovica kávovej produkcie ostáva pre domácu spotrebu, v minulom roku vyviezla Etiópia viac ako šesť miliónov 60-kilových vriec zelenej kávy. Naša pražiareň Samay sa od svojho počiatku (už viac ako desať rokov) snaží o to, aby sa ich aj na Slovensko dostalo čo najviac.

Pražiareň v Bratislave — A ako prebieha proces praženia kávy u nás na Slovensku? Zelená káva od producentov z Etiópie, Kene, Indonézie, Kolumbie či Peru sa k nám dostáva vo veľkých jutových vreciach, ktoré vážia 60-70 kg. Náš pražiar z nich postupne, po vedrách, odoberá menšie množstvá, ktoré nasype do pražičky. Každý druh kávy sa praží inak, aby vynikol jeho jedinečný chuťový profil a tiež v závislosti od spôsobu prípravy, na ktorý je káva určená.

Počas praženia, pri ktorom teplota dosahuje okolo 200°C, získava káva charakteristickú vôňu a chuť. Kávové zrnká strácajú vlhkosť, naberajú na objeme a hnednú. Náš pražiar Rado celý proces starostlivo sleduje a ovplyvňuje ho nastavovaním času a teploty.

Čerstvo upražená káva — Po úspešnom pražení je dôležité rýchle schladenie, aby nedošlo ku spáleniu zrniek.

Zero waste koncept — Upražená káva je po vychladnutí ručne balená do klasických sáčkov alebo do vratných nádob, ktoré v rámci systému zero waste kolujú medzi našou pražiarňou a kaviarňami. Balíčky či vratné vedierka čerstvo upraženej kávy sú potom pripravené na cestu do obchodov, kaviarní, pekární, reštaurácií, kancelárií alebo k zákazníkom nášho e-shopu.

Káva v sklenenej dóze — Okrem štandardov BIO a Fairtrade naša zero waste káva spĺňa aj zásady udržateľnej cirkulárnej ekonomiky. Kávu si pri prvom nákupe u nás môžete kúpiť spolu so sklenenou (opakovane použiteľnou) dózou s dreveným vekom alebo si môžete priniesť vlastnú nádobu, do ktorej vám kávu nasypeme.

Dokonalé espresso — Vychutnajte si čerstvé espresso z kávy, ktorá je férová k ľuďom, ktorí sa podieľajú na jej produkcii, a zároveň ohľaduplná k našej spoločnej planéte Zem. Na každej šálke záleží!

Keď vám férovosť chutí, uprednostnite nákup certifikovaných produktov a zbavme sa zdanlivého pohodlia v prospech zdravších a spravodlivejších zajtrajškov.

NAKÚPIŤ BEZODPADOVÚ KÁVU SAMAY